植物性食品已经成为一种消费趋势，目前正经历着急剧的增长，植物肉就是其中的代表之一。欧洲和美国市场产品的高需求不仅来自纯素食者和素食者，也来自那些出于健康、道德或环境原因想减少或取代肉类消费的消费者。相应的，中国市场对植物肉类产品的需求也开始出现零星的火花，许多生产商和资本企业已经在介入这一领域。 

纯素肉类替代品的趋势继续快速发展。根据Innova Market Insights市场数据显示，2020年的第二大趋势是植物性革命。市场研究人员指出，全球以植物为基础推出的食品和饮料年平均增长59%（CAGR 2014-2019）。

疫情成为植物肉市场的催化剂

全球新冠疫情未爆发之前，肉类替代品的主要市场集中在北美和西欧，疫情的爆发这种趋势迅速席卷全球，一些新兴市场消费者对该类产品表示出强有力的兴趣。疫情之下，传统肉类供应链出现脱节，肉类产品加工也出现限制，整个食物链受到的冲击比较明显，加上动物类通常是病毒和细菌的携带者，消费者对植物肉的兴趣暴增，尤其是那些处于肉食和素食之间徘徊的消费者。

相比而言，植物肉替代传统肉类具有以下几种优势。

首先，能够作为生鲜肉类的替代品，尤其是在肉类资源相较短缺的情况下，比如此次爆发的新冠疫情；

其次，植物肉的原料比较容易实现可控，不管是质量还是供应；

植物原料含有人体所需的营养物质，同时也是素食人群的福音；

最后，植物肉产品的生产符合道德和可持续理念，包括生产加工方式和动物福利等。

针对“烧烤”开发的素食香肠

随着烧烤季节的到来，烧烤行业开始接受这样一个事实——传统上，烧烤并不全是关于肉的。对于那些正在遵循无肉饮食或减少总肉类摄入量的消费者来说，现在有了更有趣、更有吸引力的选择，那就是植物肉。 

目前，德国原料生产商Loryma开发出一种纯素香肠产品配方，其在口感和味道上都跟“真肉”很相符，能满足人们对日益增长的无肉烧烤产品需求，该款香肠的素食肠衣由Viscofan公司提供。

生产商面临的挑战是，开发的产品不仅要容易加工，而且在感官特性和制备方面存在优势。为迎合纯素食者、素食者或弹性素食者的消费者，Loryma开发小麦来源的煎香肠食谱主要是将具有纹理的小麦蛋白LoryTex Granules和结合体系Lory Bind（包括与应用和生产过程相匹配的不同属性的粘合剂）与美味的调味料混合搭配。 

此次合作的Viscofan公司主要是生产素食肠衣，Viscofan是一家全球香肠皮制造商。因此，可提供蔬菜香肠成分，根据制造商的要求进行调整，而不影响口味。 

 小麦蛋白的硬核优势

越来越多的消费者想要可持续、健康、易于制作、又正宗的便利产品。小麦纹理能够满足那些具有健康意识，对低碳水化合物/高蛋白产品的消费需求。作为动物蛋白的替代品，小麦蛋白能提供了良好的营养价值，不同植物蛋白的混合也为人体提供等量必需氨基酸。 

工业化生产纯素替代品的一个挑战是它们的感官优化。以小麦为基础的成分可以支持风味和口感等特性。它们可以提供松脆、奶油或脆的质地。此外，还能改善形状、体积和颜色。 

小麦纹理蛋白还可再现肉的结构，并提供独特的咬合力和口感。它们可以被制成各种形状和颜色，味道和气味是中性的。因此，小麦蛋白挤出物是多种终端产品的合适原料。无论生产商是生产素食汉堡肉饼、肉丸、鸡块、炸鱼条还是烤肉串、香肠和德式香肠，一切都是可能的。 

小麦原料还有其它优势。首先是原始农产品的生物动力学价值。小麦是一种本地的、可持续的、多功能原料。其次，小麦淀粉工业几乎实现了原料的完全利用，产量达99%。由于其区域可用性，只有低运输排放的产生。此外，植物在其生长过程中吸收了大量的二氧化碳。 

由于工业生产的食品中含有纹理化的小麦蛋白，其可优化产品营养价值，延长货架期，从而有助于防止食品浪费。 

关于Loryma

Loryma生产小麦淀粉、功能性混合物和有纹理的小麦蛋白，所有这些都是从天然小麦中提取加工的。这些原料结合了营养价值和加工效益，为食品工业提供了大量的整体应用。Loryma产品优化了肉类和鱼类产品、素食和纯素食产品、烘焙食品、方便食品和糖果的稳定性、质地和风味，提供自然、可持续和经济的解决方案。 

本文作者德国Loryma公司