植物肉正在全球流行,这款硬核原料能否搭上此趟顺车?

日期:

2020-07-24

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植物性食品已经成为一种消费趋势,目前正经历着急剧的增长,植物肉就是其中的代表之一。欧洲和美国市场产品的高需求不仅来自纯素食者和素食者,也来自那些出于健康、道德或环境原因想减少或取代肉类消费的消费者。相应的,中国市场对植物肉类产品的需求也开始出现零星的火花,许多生产商和资本企业已经在介入这一领域。 

纯素肉类替代品的趋势继续快速发展。根据Innova Market Insights市场数据显示,2020年的第二大趋势是植物性革命。市场研究人员指出,全球以植物为基础推出的食品和饮料年平均增长59%(CAGR 2014-2019)。

疫情成为植物肉市场的催化剂

全球新冠疫情未爆发之前,肉类替代品的主要市场集中在北美和西欧,疫情的爆发这种趋势迅速席卷全球,一些新兴市场消费者对该类产品表示出强有力的兴趣。疫情之下,传统肉类供应链出现脱节,肉类产品加工也出现限制,整个食物链受到的冲击比较明显,加上动物类通常是病毒和细菌的携带者,消费者对植物肉的兴趣暴增,尤其是那些处于肉食和素食之间徘徊的消费者。

相比而言,植物肉替代传统肉类具有以下几种优势。

首先,能够作为生鲜肉类的替代品,尤其是在肉类资源相较短缺的情况下,比如此次爆发的新冠疫情;

其次,植物肉的原料比较容易实现可控,不管是质量还是供应;

植物原料含有人体所需的营养物质,同时也是素食人群的福音;

最后,植物肉产品的生产符合道德和可持续理念,包括生产加工方式和动物福利等。


针对“烧烤”开发的素食香肠

随着烧烤季节的到来,烧烤行业开始接受这样一个事实——传统上,烧烤并不全是关于肉的。对于那些正在遵循无肉饮食或减少总肉类摄入量的消费者来说,现在有了更有趣、更有吸引力的选择,那就是植物肉。 

目前,德国原料生产商Loryma开发出一种纯素香肠产品配方,其在口感和味道上都跟“真肉”很相符,能满足人们对日益增长的无肉烧烤产品需求,该款香肠的素食肠衣由Viscofan公司提供。

生产商面临的挑战是,开发的产品不仅要容易加工,而且在感官特性和制备方面存在优势。为迎合纯素食者、素食者或弹性素食者的消费者,Loryma开发小麦来源的煎香肠食谱主要是将具有纹理的小麦蛋白LoryTex Granules和结合体系Lory Bind(包括与应用和生产过程相匹配的不同属性的粘合剂)与美味的调味料混合搭配。 

此次合作的Viscofan公司主要是生产素食肠衣,Viscofan是一家全球香肠皮制造商。因此,可提供蔬菜香肠成分,根据制造商的要求进行调整,而不影响口味。 


 小麦蛋白的硬核优势

越来越多的消费者想要可持续、健康、易于制作、又正宗的便利产品。小麦纹理能够满足那些具有健康意识,对低碳水化合物/高蛋白产品的消费需求。作为动物蛋白的替代品,小麦蛋白能提供了良好的营养价值,不同植物蛋白的混合也为人体提供等量必需氨基酸。 

工业化生产纯素替代品的一个挑战是它们的感官优化。以小麦为基础的成分可以支持风味和口感等特性。它们可以提供松脆、奶油或脆的质地。此外,还能改善形状、体积和颜色。 

小麦纹理蛋白还可再现肉的结构,并提供独特的咬合力和口感。它们可以被制成各种形状和颜色,味道和气味是中性的。因此,小麦蛋白挤出物是多种终端产品的合适原料。无论生产商是生产素食汉堡肉饼、肉丸、鸡块、炸鱼条还是烤肉串、香肠和德式香肠,一切都是可能的。 

小麦原料还有其它优势。首先是原始农产品的生物动力学价值。小麦是一种本地的、可持续的、多功能原料。其次,小麦淀粉工业几乎实现了原料的完全利用,产量达99%。由于其区域可用性,只有低运输排放的产生。此外,植物在其生长过程中吸收了大量的二氧化碳。 

由于工业生产的食品中含有纹理化的小麦蛋白,其可优化产品营养价值,延长货架期,从而有助于防止食品浪费。 

关于Loryma

Loryma生产小麦淀粉、功能性混合物和有纹理的小麦蛋白,所有这些都是从天然小麦中提取加工的。这些原料结合了营养价值和加工效益,为食品工业提供了大量的整体应用。Loryma产品优化了肉类和鱼类产品、素食和纯素食产品、烘焙食品、方便食品和糖果的稳定性、质地和风味,提供自然、可持续和经济的解决方案。 

本文作者德国Loryma公司

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